Trong ăn uống, xu hướng tìm về những nguồn thức ăn có nguồn gốc thiên nhiên vì vừa ngon miệng, vừa đỡ hại bởi dư lượng hóa chất độc trong thực phẩm. Đáp ứng nhu cầu này trong tình hình rừng bị tàn phá thì hơi khó nhưng các nhà nghề có cách khác, nhanh vô cùng, để có thịt rừng... 

 

Nghề biến lợn rừng thành heo nhà

 

Bấm máy quay chừng 10 phút từ độ cao hơn 13 mét của một cây mít xum xuê, tôi dừng tay, quan sát bằng mắt rồi lẩm bẩm: “Có khi “nguồn” báo sai địa chỉ, chỗ này người ta đang mần heo rừng thứ thiệt chứ đâu phải “hàng nhái?”. Con nào cũng gầy nhõng, dài thuồn, mõm nhọn, lông rậm thế kia…

 

Ngày hôm sau, trong vai ông chủ một nhà hàng của một thị trấn lân cận bên kia sông, đang “cháy” hàng mò đến xin cứu viện, tôi biếu ông chủ hàng chai rượu quý rồi đòi mua 5 kg heo “rừng” và đòi cắt ngay ở tảng thịt vừa sơ chế với bất cứ giá nào.

 

Mua bán, trả tiền sòng phẳng (giá đắt hơn thịt heo nhà ngon nhất chừng 2,5 lần), “cho qua” luôn hơn hai chục tiền trả lại, coi như “bo” xong tôi định bụng về thật nhanh. Ở nhà đã có sẵn mấy ông bạn nhậu chờ để vào tiếp vai “nhà nghiên cứu” với gần lít rượu Bàu Đá nổi tiếng.

 

Ông chủ gọi giật lại: “Khoan đã, từ từ nghe tôi dặn dò đã. Đây chưa phải “heo rừng” đâu. Khi về, giã nhuyễn mớ vỏ này, cất lấy nửa lít nước trong thấm đều lên da heo, mười phút một lần. Còn chai này, giã một nhánh gừng hòa lẫn, ngâm cả tảng thịt vào, nó sẽ dai nhách như heo rừng, sau đó nấu nướng như thường”. 

 

Khách sắp đi, chủ còn dặn với: “Cẩn thận, bí mật nhé, cần câu cơm đó!”.

 

Về nhà, chúng tôi tách phần thịt làm hai. Một phần làm đúng hướng dẫn, một phần làm kiểu “cổ điển” thì quả là khác hẳn. Chỗ nào “nhà” là nhà. Chỗ nào “rừng” là rừng: da dày bì bì, lỗ chân lông trương to, thớ thịt dai nhách…

 

Khi thâm nhập sâu hơn mới thấy rằng, chu trình đẩy dòng họ nhà heo về thuở sơn dã công phu ra trò, bắt đầu từ khâu chọn giống.

 

Giống heo được “tuyển” chính là giống bà con ta ghét nhất. Loại heo gốc từ vùng Mường: chân dài, rậm lông, trường con và chạy nhảy rất dữ.

 

Đặc điểm của loại này là không ăn đến no mà ăn rất hỗn. Bộp chộp vài phát là bỏ máng, dồn đuổi cắn xé nhau tứ tung. Lò mua về gây giống từ lũ này, lấy những thuộc tính “quý” của chúng để nhân bản.

 

Đã vậy, khi đạt trọng lượng chuẩn (khoảng 50-65 kg) là xuất chuồng.

 

Khi đã về tay lò mổ, trước khi mổ nó được “thẩm mỹ viện” tại chỗ rất công phu. Người ta tách má nó ra, lột bỏ lớp mỡ ngoài má rồi khâu lại rất khéo, sau đó chăm sóc đặc biệt vài hôm. Bởi vậy, mõm heo “bỗng dưng” dài ra rất… rừng. Thui xong, người ta hớt bỏ thật khéo đường chỉ khâu đi, thui lại cho hơi cháy chỗ có vết lần nữa là xong.

 

 

Cái “thủ” heo này, dù chẳng đẹp đẽ gì nhưng ở nhà hàng nó được trưng ra rất hữu tình, khách khứa “thấy là tin”, cộng với các kỹ nghệ nêu trên thành những điều thơm tho hiện trên menu của quán!

 

Mọi cung cách trên cuối cùng cũng giải tốt hai bài toán: tâm lý khách và lợi nhuận của chủ.

 

Một nhà báo già tác nghiệp cùng tôi còn thêm một “tác dụng phụ” rất có duyên là: nó góp phần bảo vệ rừng. Rừng hết, thú rừng thì còn.

 

 

Biến thịt rừng thành thịt… rú

 

Nhân bài viết này, xin gửi đến bạn đọc một thông tin có vẻ ngược dòng với đoạn trên: đó là nghề… lưu trữ thực phẩm quý hiếm.

 

Một lần, tháp tùng con trai chủ một nhà hàng nổi tiếng ở Thủ Đức, TP.HCM, chúng tôi được gợi ý cho bữa tiệc hoàn toàn miễn phí này rằng: thoải mái chọn lựa.

 

Tìm sơ sơ trong menu, chúng tôi gọi món nai nướng, một VIP khác kêu lẩu hươu.

 

Cô tiếp viên xinh đẹp đáp rõ ràng rằng có, xin quý khách đợi 20 phút.

 

Nhưng sau đó, vị chủ tiệm là cha của trưởng đoàn ra chào xã giao và quan tâm đến thực đơn của chúng tôi. Sau khi biết chúng tôi gọi 2 món vừa rồi, ông có vẻ phát hoảng, gạt phắt đi và đề nghị thay bằng món khác.

 

Một vị trong đoàn tỏ ra khó chịu, đề nghị cứ cho hai món đã gọi và xin trả tiền bình thường.

 

Đến nước này, vị chủ nhà xuống giọng giải thích: “Mấy anh thông cảm đừng dùng thứ này tội lắm. Tôi là chủ nhưng không bao giờ dám đụng tới. Thấy mấy anh là thân hữu của con tôi tôi mới cản. Số là thịt rừng về rất bất thường, về lúc nào, nhập lúc ấy. Để khách tin cậy, thường để nguyên lông lá, khi cần còn trưng ra, thuyết phục khách chứ không sơ chế, nêm ướp bình thường như các thứ khác”. 

 

“Khi thịt về, giao nhận xong, cho xuống hầm rồi xả bằng thích urea vào, phủ lên tảng thịt. Chất này làm cho thịt lạnh ngắt, cóng lại, ruồi muỗi không dám bén mảng tới, để như vậy hàng tháng không việc gì. Bởi đầu vào thì như vậy mà “đầu ra” thì hãn hữu, chỉ có mấy ảnh là doanh gia hay dân ca sỹ, địa ốc thỉnh thoảng mới tới dùng, nên khi có thịt cứ phải “rú” cho kỹ tránh hư hao, lỗ vốn", ông này nói tiếp.

 

Chúng tôi toát mồ hôi hột, biết ơn lời khuyên của vị này và quay sang kêu vài món ốc luộc, hoa chuối bóp gỏi trâu, nghe dễ nuốt hơn!

http://daylaixeotovip.blogspot.com/